Rezept 2. Platz - Hauptgang

Mao Fleisch in Master Sauce mit pikantem Weisskraut und Reis

In der Geschichte ‚zuwenig zuviel’ kommt ein normalgewichtiger Mensch in die Mühlen der Bürokratie. Der Hauptfigur wirft die Krankenkasse anhand seiner Kreidkartenabrechnung Übergewicht vor. Derweil ist er, wie er selbst behauptet, ein halbes Hemd.
Erst zu Jahresanfang wurde das Speichern unserer Telekommunikations- und Internetdaten beschlossen. Ich habe ein Rezept zusammengestellt, dass euch vor zukünftigen Nachstellungen der Krankenkasse auch nicht beschützen kann – aber erlaubt, viel und kalorienreich zu essen, ohne dick zu werden.
Die Lösung dieses Problems haben die Chinesen schon seit Jahrhunderten gelöst: Ein guter Koch ersetzt den Mediziner, heißt es da, und der gute Koch weiß: es darf gehaltvoll gekocht werden, durch die zugefügten Gewürze aber so ergänzt, dass der Körper das Gegessene perfekt aufschlüsseln und verarbeiten kann.

Wir servieren süßen Schweinebauch, auch Maofleisch genannt, der vierundzwanzig Stunden in einer sogenannten Mastersauce gekocht wird. Jedes Restaurant in China hat seine eigene Mastersauce, ein streng gehütetes Geheimnis, das nicht verraten wird. Einem chinesischen Meisterkoch aus der Provinz Shandong konnte ich das Mysterium mit Hilfe großer Mengen hochprozentigen Reisschnaps entlocken: Meine Mastersauce beinhaltet fünfzehn verschiedene Gewürze, dazu gibt es eingelegten Kohl, mit dessen Hilfe man übrigens bestens abnehmen kann, und Duftreis.

Mastersauce (ergibt 3 Liter)

2,5l Wasser
15g Sternanis
15g Süßholzwurzel
15g Zimtstange
15g Orangenschale
7,5g Fenchelsamen
7,5g Ingwer
7,5g Szechuanpfeffer
7,5g Nelken
1 getrocknete Chilischote
7,5g Koriander
7,5g Schwarzer Pfeffer
3 getrocknete Chilis
3 Zehen Knoblauch
7,5g Piment
7,5g Veilchenwurzel
7,5g Zimtblüten
500ml Sojasauce
250ml Reiswein
350g Rohrzucker
11/2 El Salz
4 Frühlingszwiebeln
4 große Stück geschälten Ingwer

600g Schweinswammerl

Gewürze trocken anrösten, wenn sie zu duften anfangen mit  Wasser, Sojasauce, Essig aufgießen, Zucker, Zwiebeln und Ingwer zufügen und kochen lassen bis die Sauce dunkelbraun ist und fein duftet, abpassieren, überschüssige Sauce ist im Kühlschrank eine Woche haltbar, dann immer wieder aufkochen oder etwas neues in der Sauce kochen.

Das Wammerl in die heiße Sauce legen und bei 80°C ca. 24 Stunden ziehen lassen.

 

Pikantes Weißkraut mit Sezuanpfeffer

500g Weißkraut
½ Rettich
3 Knoblauchzehen
3cm Ingwerknolle
1-3 getrocknete Chilis
2-3 El Szechuanpfeffer
2 Sternanis
¼ Tasse Reisessig
3 El Zucker
3 El Salz
1 Tl Sesamöl

Das Weißkraut in Rauten schneiden, den Rettich in 2cm große Würfel schneiden, beides in kochendem Wasser blanchieren.
500ml Kochwasser aufheben, alle Gewürze und das Öl zugeben und erkalten lassen und über das Weißkraut gießen, mindestens 1 Tag ziehen lassen.

120g Reis
¼ Bund Koriander
20g Berberitzen

Den Reis kochen und mit den in 2 cm langen Stücken geschnittenen Koriander und den Berberitzen bestreuen.